Un grupo de investigadores de España y el Reino Unido, liderado desde la Universidad de Jaén, ha revelado cómo el proceso de fermentación de la aceituna confiere propiedades para atrapar y eliminar metales pesados como el mercurio y el cadmio en el intestino.
Los resultados del estudio han sido publicados en la revista Scientific Reports donde entre otros hallazgos se explica como sucede este fenómeno donde ciertas bacterias presentes en la aceituna de mesa limitan la absorción de metales tóxicos durante la digestión.
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Durante la fase de fermentación natural, que tiene como objetivo reducir el amargor de la aceituna para facilitar su consumo, se desarrollan microorganismos beneficiosos. Aunque estas bacterias ya están presentes en menor cantidad en el árbol, es durante la fermentación cuando proliferan.
El estudio, inicialmente realizado in vitro en la variedad aloreña de Málaga España, ahora se encuentra en fase preclínica utilizando organismos modelo, y se puede aplicar a otras variedades de aceituna.
Ya se sabía de las propiedades y nutrientes de la aceituna pero no se había descubierto esta propiedad. Razón de más para consumir las aceitunas encurtidas o el aceite de oliva prensado en frío.
En el estudio se aprecia como las cepas identificadas actúan recubriendo la mucosa intestinal, impidiendo que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen las paredes intestinales y lleguen al torrente sanguíneo.
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La líder del estudio, Hikmate Abriouel, destaca que estas bacterias funcionan como una "esponja" que atrapa estas partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces.
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La clave del proceso radica en el tratamiento de la aceituna mediante el método tradicional de salmuera. Durante días o incluso meses, el fruto se sumerge en una disolución con alto contenido de sal. Abriouel explica que las bacterias capaces de retener estas partículas ya están presentes en la aceituna desde el árbol y, durante la fermentación, proliferan debido a su capacidad para crecer en un entorno con bajo pH y en presencia de metales pesados.
Hasta el momento la variedad elegida para el estudio, es la Aceituna Aloreña de Málaga con Denominación de Origen Protegida (DOP), que fue muestreada en empresas productoras para caracterizar sus propiedades probióticas.
En relación con los metales pesados, que pueden ser tóxicos para los seres humanos, existen normativas europeas y estatales que regulan las cantidades máximas permitidas en los alimentos.
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El estudio destaca la singularidad de la capacidad de la bacteria (Lactobacillus pentosus) presente en la aceituna para secuestrar metales pesados, gracias a un mecanismo de adaptación codificado en un plásmido de ADN.
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Abriouel subraya que este plásmido, que alberga información genética adicional a la presente en el cromosoma, es exclusivo de la bacteria aislada de aceitunas.
A través de análisis de laboratorio y estudios genéticos por ordenador financiados por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, los investigadores confirmaron que esta parte del ADN responsable de atrapar metales pesados es única y no estaba registrada en ninguna base de datos hasta ahora.
