Ya sea con un tamal, un guisado, con jamón o simplemente “pa’l susto”, el bolillo es un alimento que forma parte fundamental de la dieta de los mexicanos, pero, ¿alguna vez te has preguntado cuál es el origen de esta pieza horneada elaborada a base de cereales como el trigo?
Pues al igual que muchos de los productos que hasta la actualidad seguimos consumiendo surgió de la mezcla intercultural que se dio después del siglo XVI entre Europa y nuestro territorio, pues los conquistadores trajeron el pan, que tiene su origen entre ocho y diez mil años antes de Cristo, el cual destacaba por su mejor almacenamiento y conservación.
Fueron los egipcios los que descubrieron que, con la mezcla de harina y agua, se generaba una masa, la cual al dejarla reposar se fermentaba y se expandía por lo que al introducirla en grandes hornos de piedra se obtenía este alimento, posteriormente los griegos agregaron a esta mezcla varios cereales, además de que cambiaron los hornos por unos en forma de cúpula.
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Tiempo después los romanos implementaron el uso de máquinas para concretar esta actividad e incluso fue aquí donde nació el primer colegio de panaderos.
¿Cómo fue la llegada del bolillo a México?
Mientras esto ocurría en Europa, en el territorio que ahora ocupa México, durante la era precolombina, se consumían también ciertos tipos de pan que eran elaborados con diversos cereales; uno de los ejemplos fueron los Andes que utilizaban metales para moler las semillas, pero en ninguna parte del mundo se conocía como hoy en día.
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Fue con la llegada de los españoles que se comenzó con la elaboración de un pan llamado pambaxo, el cual era duro y barato, por lo que era consumido principalmente por los sectores pobres de la sociedad y su nombre venía del italiano “pan basso” en español “bajo”, por las clases sociales que lo consumían.
Era elaborado con harinas de amaranto, maíz o mezquite, las cuales eran mezcladas con endulzantes como miel, aunque algunos historiadores afirman que fue un esclavo de Hernán Cortés, llamado Juan Garrido, quien trajo al continente el trigo, luego de que encontrara tres semillas en una bolsa de arroz, las cuales decidió sembrar para dar pie a una tradición panadera.
En cuanto a las herramientas, se atribuye a los españoles el haber traído los molinos de rueda de piedra, los cuales eran impulsados por animales, con lo que se empezó a trabajar el trigo, al grado de que el consumo de pan se extendió a lo largo del territorio, dando pie a diferentes variedades, dentro de las cuales el bolillo surgió en México.
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Pero esta pieza no se hizo presente hasta la llegada de Maximiliano de Habsburgo a nuestro territorio, junto con su panadero Camille Pirotte en 1864, luego de que se incorporara como miembro del ejército francés, por lo que le fue encomendada la tarea de enseñar en Guadalajara los oficios que se practicaban en el viejo continente, como la carpintería, la música y la cocina.
Una de estas tareas fue la elaboración del pan, pero en un intento de enseñar la elaboración de la baguette francesa, una falta de levadura hizo que la masa se echara a perder, lo que fue tomado como una oportunidad y se descubrió la técnica para elaborar el birote, nombre que se le dio en honor al panadero que lo descubrió.
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Fue mezclando los secretos del pambaxo y el birote tras la llegada de los maestros panaderos, como el italiano Manuel Masa, en el siglo XVIII durante el porfiriato en el que la influencia francesa marcó una pauta en la forma de hacer las cosas en nuestro país, siendo la cocina la de mayor impacto, de donde de adoptó la crujiente capa exterior del bolillo y su interior suave.
Finalmente, tal fue el éxito de la panadería en México que se registró una expansión en la producción de bolillos en gran cantidad de comercios, al grado que cada 20 minutos se tenía que sacar una nueva tanda, por lo que el pan caliente se convirtió en el favorito de la gente, hecho que también dio pie a la frase, que hasta ahora se conserva, "se vende como pan caliente”.
Publicado originalmente en El Sol de Puebla
